植物中的“青霉素”——蒜

作者：孙英宝

蒜也叫大蒜、蒜头、独头蒜、胡蒜、青蒜等，是石蒜科葱属的一或二年生草本植物。蒜原产于亚洲西部和欧洲南部，早期主要在古罗马和地中海沿岸的部分国家种植。我国开始种植并食用蒜始于西汉时期，由西域引入我国陕西地区。蒜是一种世界广泛种植的蔬菜作物，我国是全球最大的蒜生产国、消费国和出口国。蒜的使 用历史悠久，主要用于食品调味和疾病治疗，被称为“地里生长的青霉素”。国内外用蒜治疗疾病已经有数千年的历史。蒜载于《神 农本草经》，味辛，性温；归脾、胃、肺经，具有暖脾胃、行滞气、解毒功能。

蒜含有氨基酸、肽类、蛋白质、脂肪、多糖、多酚、维生素、苷类和无机盐等各种成分。所含氨基酸大多为人体必需的氨基酸，其中，组氨酸、半胱氨酸、赖氨酸的含量较高。蒜中还含有钠、钾、铁、钙、磷、硫、维生素 A、维生素 B、维生素 C，以及微量元素硒、锗等。含硫化合物是蒜中的主要活性成分，也是蒜具有刺 激性气味的主要原因。蒜氨酸（alliin）作为这些含硫化合物的前体物质 , 在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素（allicin），随后大蒜素降解为其他含硫化合物。蒜有“天然广谱抗生素”之称，对包括金黄色葡萄球菌在内的多种细菌具有较强的杀灭、抑制作用。蒜还具有降血脂、调节血糖水平、保护肝脏、降低心血管疾病的风险、抗氧化、抗炎、抗纤维化、抗肿瘤、增强免疫力等药理作用。

蒜含有多种功效成分，不仅可作为日常烹饪的调味品，还具有重要的保健功能和药用价值，是我国重要的出口蔬菜之一，对地方经济的发展具有重要作用。随着科学技术的不断进步以及对蒜活性成分的药理作用机理研究的不断深入，其应用定会不断扩展，对促进蒜产业的进一步发展以及提高人类的健康水平将起到十分积极的作用。

蒜（戴越绘图）