香料植物之——木姜子

作者：孙英宝

木姜子是木姜子树结的果实，形如小粒的绿色珍珠,有一种迷人的柠檬、姜、胡椒的混合香气。用手指轻轻地碾碎，散发的香气更浓。

据植物学家考证，木姜子树是我国特有的芳香植物，在我国约有70种，南至广东海南、北至河南均有出产，但主要生长于西南和华南海拔在1500米左右的温暖山区。由于品种多，各地的叫法也有很多。如云南、贵州、四川及 湖北等省份因其果实如胡椒，称之为山胡椒，广东称之为山苍子，在浙江叫山鸡椒，在福建则称赛樟树。

木姜子是南方偏远地带和山区少数民族居民的最爱，主要使用在少数民族的特色美食中。近些年来，随着交通状况的改善，这种香料才被城市居民所知，用木姜子调味的菜品带来的特殊香气，也逐渐受到越来越多人的欢迎。

如贵州“苗家花江狗肉”和“酸汤鱼火锅”，就是使用当地称为“酸汤菜果”的木姜子。都匀还有一道美味的“木姜鸡”，是把木姜子与大蒜、生姜、青椒一同爆香，之后再把鸡块放入锅中用猛火爆炒而成，味道香辣爽口，润滑鲜嫩。

布朗族、哈尼族、彝族、苗族、布依族都喜欢用木姜子入馔。湘西张家界的苗族“腌禾花鱼”，云南芒市的 “核桃仁舂山胡椒”，蒙自的“木姜子牛干巴”，临沧的 “山胡椒五花肉”等菜式中，木姜子都是重要的配料。鄂西土家族把新鲜木姜子果实洗净晾干后，加入蒜末、盐、辣椒和香油拌匀，就是一道下饭佐酒的开胃小菜。云南保山的“酱浸山胡椒”的加工方法也是异曲同工。

木姜子干燥的树根 散发着浓郁的香气，是四川大凉山彝族朋友最喜爱的香料。彝族把木姜子干树根称为“木枯”，用小刀背刮下粉末，添加在制作完成的“砣砣肉”“酸菜土豆汤”等菜肴中提鲜。因此，木姜子被称为“彝族的味精”。

木姜子在台湾泰雅族语中被称为马告或马奥，有绵延繁衍、充满生机之意。“马告刺葱木瓜鸡汤”“马告刺葱炸鸡块”“椒盐马告溪哥鱼”“马告清蒸鱼”“马告小鱼干炒辣椒”等泰雅族的招牌菜，都离不开木姜子。

木姜子的花、叶和果皮还可提取柠檬醛，供医药制品和配制香精等使用。核仁含油率比较高，油可以供给工业上使用。中医认为木姜子的根、茎、叶和果实均可入药。

值得注意的是，木姜子在中药业内被称为“荜澄茄”，这个名称与原产印尼的胡椒科香料Cubeb的中文译名完全相同。不仅如此，它们的拉丁学名分别是Litsea cubeba和Piper cubeba，其中的种加词完全一致，但从其 科属名上还是能够对二者进行区分。

木姜子（孙英宝绘图）