香料植物之——沙姜

作者：孙英宝

沙姜是我国南粤一带常用的香料，与高良姜和姜并称为“三姜”。其性耐旱耐瘠怕浸，喜生长于砂石土 中，故称沙姜或砂姜。沙姜还有山柰的别称，又因谐音被讹称为三奈、三赖及山辣等。

沙姜和我们常用的姜在味道上有很大差别，它特殊的药材香味主要来源于它所含的挥发油。南粤客家菜以沙姜入馔，最著名的莫过于“盐焗鸡”。这道经典菜式起源于清朝时期的广东惠州。客家人将三黄鸡宰杀除去内脏后吊起风干，然后在鸡腔内抹涂沙姜粉、盐、芝麻油和猪油的混合物，用草纸将整只鸡严实包好，在砂锅中放入炒热的粗盐，然后将鸡埋入热盐中，闷焐约20分钟至熟，熟后取出。此鸡色泽金黄，皮脆爽，肉鲜滑，味香浓。早期叫“客家咸鸡”，因粤语称此技法为“焗”，故又称“盐焗鸡”。因此法制作的鸡肉具浓郁的沙姜风味，沙姜是“盐焗鸡”的灵魂，故也有“沙姜盐焗鸡”之名。

与其他香料的功用一样，沙姜在烹饪中可去掉动物性原料的腥、臭、膻、臊异味，适用于腌、炒、烧、煮、 焖、蒸、酱、浸、爆、焐、蒸等多种方法，如广东的“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”“沙姜焗猪脷（lì）”“沙姜猪手”“沙姜凤爪”“沙姜胡椒煲猪杂”“沙姜鱼头煲”“沙姜焗梭蟹”“沙姜鱿鱼须”等。福建客家菜有“三奈牛肉丸清汤粉”“三奈牛杂”“牛杂兜汤”“沙姜牛肉”“客家沙姜鸭”等。

沙姜的嫩叶也可以做菜，沙姜叶没有块茎那么辣，但有奇特的芳香。广西名菜“沙姜叶蒸田鸡”，是将沙姜叶与田鸡拌匀后蒸约10分钟，使得田鸡肉香与沙姜叶奇妙的鲜香气息相得益彰。

沙姜原产于印尼和马来半岛一带，传入中国有2000年历史，古称“廉姜”。北魏《齐民要术》和唐代《异物 志》中均有记载。中医认为沙姜味辛，性温，有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效。在我国的主要产地为广 西、广东、海南、福建、云南和台湾等。

沙姜不宜一次性多食，因内含姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并导致口干、咽痛、便秘等症 状。

沙姜（孙英宝绘图）