香料植物之——球茎茴香

作者：孙英宝

在意大利，有一座因文艺复兴而闻名的历史名城——佛罗伦萨。17世纪时，意大利人在这里精心培育出一个小茴香的变种——球茎茴香。 因这种茴香产自佛罗伦萨，因此它也被称为佛罗伦萨茴香。

如果将完整的球茎茴香植株从土中拔出，可以看到如同拳头大小、颜色为白色或浅绿色的球状结构，其重量一般为250—1000克。这就是叶鞘基部层层抱合形成扁球形的脆嫩球茎，也是主要食用部位。它具有茴香特有的甘甜与清香，其香味来自内含的茴香醚和茴香酮。

自17世纪以来，曲线优美的球茎茴香一直是地中海饮食中广受欢迎的芳香蔬菜之一。去掉坚硬的外皮，清洗干净后，再层层剥开肥厚的叶鞘部，便可直接食用。鲜嫩脆爽的口感类似西芹，适合拌沙拉生吃。如果把它放入冰水或冰箱中等一小时后再食用，则更加脆爽清甜。把它切成薄片，以盐和胡椒调味，再淋些柠檬汁和橄榄油，就是典型的意大利小菜。西西里人喜欢把球茎茴香与菊苣、橙子和橄榄拌在一起，作为凉菜。球茎茴香加热烹调后，味道会变温和，质地也会变软糯。把它切成块状，淋上橄榄油和调味料后，放在预热好的烤箱中烤20分钟，最后加入意大利香脂醋，可以作为意大利面条、意大利烩饭、烤肉或海鲜等的配菜，其色香味效果不俗。

球茎茴香的野生种可能起源于大西洋的亚速尔群岛。在古代埃及、希腊和罗马时代，均有其药用的相关记载。据说，1824年，美国驻意大利佛罗伦萨的一位领事把球茎茴香种子带回美国赠送给杰斐逊总统。杰斐逊对球茎茴香一见钟情，宣称这是他晚年最喜欢的芳香蔬菜。这个在当时非常罕见的物种，几十年后在美国流行起来。

球茎茴香传入中国有100多年的历史。1904年，清朝政府驻奥地利代办吴宗濂将它带回国内，它却一直未受到国人重视。时隔60年后的1964年，它由古巴再次引进，但仍没有得到推广。直到近年来，为满足涉外饭店和大型超市日益增长的需求，国内才纷纷引种、栽培。